Andavamo a macinare le olive

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Frantoio

A sentire gli olivicoltori, l’olivo è stato una delle prime piante coltivate.

L’olivo coltivato o domestico deriva dall’olivo selvatico o oleastro (latino: oleaster), che cresce nei luoghi rupestri, isolato o in forma boschiva e dai cui minuscoli frutti si trae un olio amaro il cui uso è, però, sempre stato limitato. La patria di origine dell’olivo va con ogni probabilità ricercata in Asia Minore: infatti, mentre in sanscrito non esiste la parola olivo e gli Assiri ed i Babilonesi, che evidentemente ignoravano questa pianta e i suoi frutti, usavano solo olio di sesamo, l’olivo era viceversa conosciuto da popoli semitici come gli Armeni e gli Egiziani.

Le più antiche testimonianze della coltivazione in Egitto risalgono alla XIX dinastia, circa 3300 anni fa. Oltre che per l’uso alimentare e per l’illuminazione, l’olio veniva usato in medicina e per la fabbricazione di cosmetici e profumi. Un testo a caratteri cuneiformi ritrovato a Ugarit, città del mediterraneo, pochi chilometri a nord della città moderna di Latakia in Siria, descrive venti diversi contenitori per oli profumati. Essi facevano parte del corredo di una principessa straniera andata in sposa al re del luogo.

La trasformazione dell’oleaster in olivo domestico pare sia stata opera di popolazioni della Siria. Molto presto l’uso di coltivare l’olivo passò dall’Asia minore alla Grecia: lo Schliemann riferisce di aver raccolto noccioli d’oliva sia negli scavi di palazzo sia in quelli delle case e delle tombe di Micene e, nell’Odissea, troviamo scritto che Ulisse aveva intagliato il suo letto nuziale in un enorme tronco di olivo. Popoli e religioni di ogni tempo hanno considerato l’olio di oliva sacro alle divinità. Oggi l’olivo è coltivato in tutto il mondo: dalle Americhe alla Cina, dal Sud Africa all’Australia.

Adesso facciamo un bel salto fino al 1950 e dintorni. Il proverbio parlava chiaro: De Campitillu, s’arcòje lu bbaghitillu (nel periodo della famosa fiera di Terni, alla fine di settembre, in località Campitello, si iniziava a raccogliere tutte le olive cadute a terra, nessuna esclusa). Tale faccenda era appannaggio delle donne e dei bambini più grandicelli che venivano invogliati con la promessa di qualche liretta per ogni canestrino riempito.

Iniziando così in anticipo voleva dire che tale raccolta doveva essere fatta più volte, finché gli uomini con le scale, i canestri a tracolla e le lunghe pertiche, che all’impugnatura erano a forma di uncino (per fissarle ai pioli alti della scala), non avevano terminato la raccolta aerea. Le pertiche servivano per abbattere i chicchi d’oliva rimasti sul ramo lontano che diventavano visibili dopo aver cambiato posizione alla scala. A raccolta terminata le donne continuavano a cercare sotto gli ulivi, inginocchiate sopra uno straccio per evitare il contatto col terreno freddo e umido, smuovendo le foglie e l’erba che potevano nascondere i preziosi chicchi.

Questo spigolare, esercitato anche e soprattutto dalle donne che non possedevano uliveti, veniva detto arviaca’ oppure ji’ a vvaghélle (se uno voleva parlare fino!). Anche in epoca romana si effettuava questa raccolta, ma solo per fare l’olio per gli schiavi. La raccolta manuale, a terra e sulla pianta, durava fino alla tarda primavera e, mano a mano che si procedeva, le olive venivano conservate ammucchiate sul pavimento del magazzino.

Quando il quantitativo era sufficiente per un viaggio al frantoio, con una pala di legno si riempivano i sacchi di juta, si caricavano su un carro o sulla barrozza e si portavano alla mola (il frantoio oleario). Arrivati sul posto, le olive venivano pesate, poi portate con un montacarichi al piano superiore, detto làstricu, dove una parte del pavimento era in pendenza per far confluire le olive verso la macina. Sopra ad ogni mucchio c’era una canna con infilato un foglio a indicare data, quantità e proprietario. Le olive potevano sostare in quel luogo anche per diversi giorni tanto che, a volte, iniziavano a fermentare e a riscaldarsi finché non si formava una muffa.

Inutile dire che gli oli ottenuti avevano acidità altissime e sapori che per noi sarebbero disgustosi. L’ambiente della mola era veramente particolare. Appena si entrava si avvertiva il flusso di aria calda e umida che veniva molto apprezzato, perché un riscaldamento così elevato e omogeneo se lo sognavano tutti. La seconda cosa che si avvertiva era l’odore dell’olio, almeno così veniva definito in quel tempo. Il camino era sempre acceso e la cucina aperta a tutti per degustare una bella fetta di bruschetta e un bicchiere di vino. A volte il pane abbrustolito infilato su uno spiedo veniva immerso nell’olio e, dopo averlo sgocciolato, veniva fatto ripassare sopra i carboni roventi e poi condito con aglio e sale.

L’afflusso di clienti e di curiosi era costante: alcuni solo per stare al caldo e fare due chiacchiere, altri per gustare la bruschetta con l’olio nuovo e, chi non possedeva olivi, si affacciava con discrezione per elemosinare “un goccetto” di olio che, in genere, non veniva mai rifiutato. La mola era anche una tappa d’obbligo dei frati cercatori francescani, sempre accolti con molta simpatia.

Oggi le olive (raccolte solamente sulla pianta!) si portano a macinare in giornata o poco più e l’olio che ne viene fuori non somiglia nemmeno lontanamente a quello di settanta o più anni fa. Noi però siamo i discendenti di quelli che andavano a scaldarsi nelle mole e che, quando mangiavano la bruschetta nella propria casa -guai a far cadere una goccia d’olio per terra!- facevano la scarpetta al piatto, rendendolo pulito come se non fosse mai stato usato.

Vittorio Grechi

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